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[单选题]

制作虾茸原料的配方是虾肉:肥肉:精盐:味精=( )的比例。

A.8:2:0.1:0.2

B.10:2:0.1:0.1

C.5:1:0.05:0.06

D.5:1:0.1:0.1

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第1题
先将虾肉洗净晾干,剁碎压烂成蓉,用精盐将虾蓉拌挞至发黏起胶,再加()拌匀。

A.淀粉

B.面粉

C.糕粉

D.生粉

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第2题
腌制虾仁的用料是吸干水分鲜虾肉500克,味精6克,精盐5克、淀粉6克、蛋清20克,食粉1.5克。()
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第3题
高级清汤的制作:首先是原料初加工并焯水,其次是大火烧开煮至:最后是用肉茸吊清汤汁。()
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第4题
下列可以用于制作鱼茸泥的原料有()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鳝鱼

D.鳜鱼

E.鱤鱼

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第5题
新鲜的虾,虾肉结实,有弹性,尾节弯曲性强,无腥味,无臭味()
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第6题
在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成()。

A.细条形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.细茸泥

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第7题
虾肉茸泥在加工前先除去沙肠,再进行()处理。

A.浸泡

B.腌制

C.制嫩

D.吸水

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第8题
虾肉不新鲜不会影响虾蓉面坯制皮造型。()
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第9题
加工虾排时,要将虾肉的经脉纤维斩断,目的是()。

A.防止成品口感太老

B.防止炸制时虾体变形,扭曲

C.为了更好的入味

D.没有必要,不斩断也不影响成品

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第10题
猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和()。

A.瘦肉茸泥

B.肥肉茸泥

C.里脊肉茸泥

D.猪腿肉茸泥

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第11题
月饼在保质期内出现酸败味,其可能原因不包括()。

A.包装袋内没有脱氧包

B.所用油脂原料过期不新鲜

C.包装袋透气性太高

D.配方中油脂用量过多

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