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[判断题]

初步热处理是提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。（)

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第1题

热菜制作过程;原料采购、初步加工、切配、烹制、装盘上桌。（)

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第2题

将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（)

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第3题

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（)

汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。()

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第4题

现场数据采集人员应遵守与客户约定的具体登门时间，同时建议可提前15分钟到达，对现场无线环境进行初步查勘了解（）

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第5题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热、使其处于（)状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第6题

对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（)是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

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第7题

辅助原料是指在烹饪中对体现菜点的制作工艺，保证菜点质量，形成菜点风格等起到重要作用的一类原料。（)

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第8题

食品进行干燥时，原料的预处理不包括（)。

A.切分

B.热处理

C.酸处理

D.碱处理

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第9题

热加工是在高于______温度下对金属材料进行加工的方法。

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第10题

花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜,如黄花菜、花椰菜、白菊菜、韭菜花等。（)

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第11题

对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？

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