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[判断题]

原料在烹调加热过程中析出的液体也可称为汁。()

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第1题
烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料,用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法()
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第2题
用旺火短时间加热的烹调方法,勾欠时可事先兑汁。()
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第3题
“爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟,兑汁调味一气呵成的烹调方法。()
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第4题
根据原料的特性和菜肴的需要,用水或油对原料进行初步的加热,使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态,为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为()

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加工

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第5题
将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中,先用猛火烧开,再转中火或慢火加热,经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。()
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第6题
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后,放在炒锅中爆香,加入汤水和调味品,加盖用中火加热至软熟,经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。()
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第7题
物体在加热过程中,开始由固体熔化为液体的温度,称为()。

A.沸点

B.燃点

C.熔点

D.冰点

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第8题
原料在加热后调味,可称为基本调味()
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第9题
“熘”是先将原料用某种基本烹调方法加热成熟后,再调制卤汁裹在或浇淋在原料上的方法()
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第10题
掌握火侯就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一不定期时间的烹制加热。

A.调味的不同

B.刀工的不同

C.食用的不同

D.配菜的不同

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第11题
清蒸,是将原料改刀成型并调味,装入盛器,不加汤汁,采取加盖或纸封等方法密封,以隔绝蒸汽使之成熟的烹调方法。()
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