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[主观题]

剞纹切块是将整块的原料切开，或在其表面刻上刀纹，目的是让其美观

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第1题

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，

使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。()

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第2题

剞刀法是指在坯料上进行直刀法、斜刀法或弯刀法加工，使加工面呈现不断、不穿的规则刀纹或将某些原料制成特定平面图案时所使用的运刀方法。（)

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第3题

在厚度约0.6厘米的原料上用直刀剞横竖十字交叉的刀纹，深度为三分之二，再切成约2.5厘米宽、4厘米长的长方形，加热后收缩的刀法是（)

A.钉子花刀

B.锯齿花刀

C.十字花刀

D.玉米花刀

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第4题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第5题

在熏制菜品中，熏制的原料一般都是整只或整块、整条的。（)

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第6题

分解带骨原料,除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（)。

A.起法

B.刮法

C.剞法

D.撬法

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第7题

药材为不规则的纵切片，上宽下窄表面黑褐色，切开面暗黄色，油润光泽，略透明，并有纵向脉纹，质硬而脆，断面角质样。此药材是（）

A.川乌

B.盐附子

C.白附片

D.白芍

E.黑顺片

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第8题

清朝乾隆皇帝将良渚文化玉琮称为（)，并在其上题诗刻赋。

A、扛头

B、花瓶

C、神玉

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第9题

剞刀法是使用相同的刀法作用于同类原料的刀法。（)

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第10题

在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（)

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第11题

原料粗加工可用剞，雕刻，原料细加工可用劈，斩（）

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