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[判断题]

面包制作中的成熟，是指面团发酵到产气速率和保气能力都达最大程度的时候;未达到这一时期的面团称嫩面团，超过的面团叫老面团。()

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第1题

面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？

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第2题

在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（)等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A.糖

B.油脂

C.蛋、奶

D.膨松剂

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第3题

为了利用α-淀粉酶以改善面包品质，可向面粉中添加α-淀粉酶,其优点是（）。

A.保证发酵时正常产气

B.使面包内部组织松软

C.使面包皮色稳定

D.使面包内部组织粘度适宜

E.利于冷却切片

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第4题

大酵面是指（)。

A.发酵成熟的面团

B.发酵未成熟的面团

C.发酵过度的面团

D.没发酵的面团

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第5题

糖可作为酵母的营养物质，所以在面包面团中，加入越多的糖，面团发酵越快。（）

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第6题

二次发酵法是使用二次搅拌的面包生产方法，其中第一次搅拌的面团称为（）。

A.主面团

B.辅面团

C.一次面团

D.中种面团

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第7题

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。

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第8题

制作面包时，若面团中缺少盐，醒发后面团不会有太大的变化。（)

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第9题

将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。

A.汤种法

B.中种法

C.一次法

D.接种发酵法

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第10题

面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（)发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

A.原料分级

B.原料称重

C.面团调制

D.面团醒发

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第11题

面包生产方法很多，各具优势。其中一次发酵法的优点是（）。

A.节省人工

B.发酵时间较短

C.减少面团的发酵损耗

D.节省酵母用量

E.更佳的发酵香味

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