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第5题
潮州精品牛肉丸流程描述正确的是（）
A．将次日所需数量潮州精品牛肉丸从冻库取出。②将潮州精品牛肉丸带包装平铺于解冻托盘（图1）。③将放有潮州精品牛肉丸的托盘置于保鲜库或保鲜柜冷藏解冻B．将解冻好的潮州精品牛肉丸从保鲜库取出，置于上菜房操作台上，拆包（图4）。②取锦箨碗或绽蕊碗、5寸潜心碗，检查是否干净。③将1片生菜叶垫在锦箨碗高边一侧或绽蕊碗一角，用5寸潜心碗装满一碗娃娃菜丝或大白菜丝，倒入锦箨碗或绽蕊碗中（图5）。④取潮州精品牛肉丸自然摆放在菜丝上（图6、图7），一份中央堆起C．高、低峰期均需保鲜存放。②冷藏温度：4℃（±2℃）。③已摆盘的在第二天使用前需确认符合出品感度要求，优先使用（注意检查垫盘及点缀质量，变色需更换），已变质的（粘手、发酸、有异味）丢弃处理
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第11题
豆花流程描述正确的是（）
A.本班次所需数量豆花从保鲜库取出，置于上菜房操作台。②用刀从包装三个边划开（图一、图二）。③将豆花脱模，流水中清洗一下。④放入托盘，备用。将豆花放在案板上，去掉不规则的四边（图三）。②纵向取中竖切一刀分成两块，每块再分切成均匀的块（图四）
B.取拾合盘，检查是否干净。②将切好的豆花整齐摆放在餐具中；③门店根据豆花份量进行摆盘、整份豆花两块并列成一排摆入餐具中，半份错开、斜着装入餐具中（图五），豆花中间点缀两指宽法香、再中间点缀一朵迷你菊或两朵石竹梅（图六）
C.冷藏温度：4℃（±2℃）。②已摆盘当天未使用的，检查质量合格的做员工餐，已变质的（粘手、发酸、有异味）丢弃处理。③拆包未摆盘的不隔夜使用
