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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

()是成熟的原料生成胶汁汤液,或在原汤中加入明胶或琼胶,待冷却结冻后成菜的一种制法。

A.冻

B.冷冻

C.冰冻

D.水冻

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第1题
清蒸,是将原料改刀成型并调味,装入盛器,不加汤汁,采取加盖或纸封等方法密封,以隔绝蒸汽使之成熟的烹调方法。()
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第2题
炖是将原料放入较多的汤汁中,短时间加热的一种方法。()
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第3题
()是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热,使用淀粉将卤汁增稠,达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。

A.烹

B.调料

C.烩

D.削

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第4题
烹调基础汤就是在烹制菜品的过程当中,作为基础调味原料使用的汤汁。()
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第5题
将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中,先用猛火烧开,再转中火或慢火加热,经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。()
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第6题
汤汁的分类方法()。

A.按烹饪原料的性质划分

B.按制汤的工艺方法划分

C.按汤汁的味型划分

D.按汤汁的色泽划分

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第7题
炖加工工艺,是将小块完整的原料(鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等)放在液体(水、汤)或增稠的液体中,加入香配料和肉类胶冻等,小火将锅中的原料烹制成熟。()
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第8题
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤(水),旺火烧沸转中小火烧透入味,再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。()
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第9题
可以贮存很高的能量促使原料速成熟的是()。

A.汤

B.汽

C.水

D.油

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第10题
焖制过程中,容器内加入的基础汤用量要适当,应根据不同的原料,使汤汁浸过原料的()之间。

A.1/4~1/3

B.1/5~1/2

C.1/3~1/2

D.1/5~1/3

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第11题
肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。()
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