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[判断题]

熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。（）

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第1题

馅心一般以（);荤、素;生、熟加以区别。

A.软、硬

B.菜、肉

C.咸、甜

D.肉、菜、菜肉

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第2题

请选择一组熟咸馅（)

A.三鲜馅，百花馅，鱼胶馅

B.咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅

C.肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅

D.汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅

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第3题

包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、（）品种和半皮半馅品种。

A.重馅

B.生馅

C.熟馅

D.肉馅

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第4题

生菜网馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。（)

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第5题

焯水又称出水、冒水、()、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。

焯水又称出水、冒水、（)、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（)或正式烹饪之用的初步热处理。

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第6题

面点的制作过程：原料采购、初步加工、制馅、制皮、熟制、装盘上桌。（)

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第7题

熟素馅的特点是（）、柔软适口。

A.清香不腻

B.清脆不腻

C.肥而不腻

D.鲜嫩不腻

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第8题

熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是()

A.水焯

B.焯煮

C.油滑

D.油炸

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第9题

下面几项中，广式面点的特点的是（)。

A.带馅糕点要求皮薄而不露馅

B.馅大以突出馅芯的风味

C.味道清淡、鲜滑

D.肉馅多用“水打馅”

E.味道浓郁

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第10题

馅心一般以咸、甜、荤、素来划分类别。（)

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第11题

工艺成熟期是指烟叶田间生长发育达到烘烤加工和加工后工业（）最好、最适宜的时期，又称适熟期。

A.适用性

B.安全性

C.可用性

D.经济性

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