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[判断题]

原料以蒸汽为导热体,用中旺火加热成熟的烹调方法叫“蒸”。()

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第1题
用旺火加热原料下锅时油温应低一些。()
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第2题
如果原料质地老,火力要(),加热时间要长些。

A.用大火

B.大些

C.小些

D.用旺火

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第3题
糟是将加热成熟的原料调入以盐、香糟或醪糟等调味品,使其入味成菜的一种烹调方法。你认为这一说法:()
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第4题
以新鲜乳为原料,或以其为主要原料,添加一定数量动植物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,用加热或冷冻方法除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品叫乳粉。()
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第5题

气体熏蒸法是在加热条件下使熏蒸剂挥发变为蒸汽,对房间和仪器设备消毒。当选择甲醛为熏蒸剂时,可采用()使其挥发。

A.取甲醛用量的1/2高锰酸钾,与其混合置于敞口玻璃容器中

B.甲醛溶液置于敞口玻璃容器中

C.甲醛溶液置于敞口玻璃容器中,用电炉加热

D.甲醛溶液置于敞口玻璃容器中,用水浴加热

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第6题
将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成,通常用住()的烹调法上。

A.炒

B.鋦

C.焖

D.煎

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第7题
稳定塔塔底加热采用()

A.加热炉

B.电加热器

C.蒸汽

D.与原料换热

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第8题
在一列管式换热器中,壳程为饱和水蒸气冷凝以加热管程中的空气。若空气流量增大20%,为保证空气出口温度不变,如下各种办法有几种一定是有效的?()①壳程加折流挡板;②将原先的并流改为逆流流动;③开大蒸汽进口阀门;④开大排放冷凝液的阀门

A.0

B.1

C.2

D.3

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第9题
热交换器如图2-19所示,利用夹套中的蒸汽加热罐中的液体。设夹套中的蒸汽的温度为Ti输入到
罐中液体的流虽为Q1温度为T1由罐内输出的液体的流量为Q2,温度为T2;罐内液体的体积为V,温度为T。(由于有搅拌作用,可以认为罐内液体的温度是均匀的),并且假设T2=To,Q2=Qi=Q(Q为液体的流量)。求当以夹套蒸汽温度的变化为输入量、以流出液体的温度变化为输出量时系统的传递函数(设流入液体的温度保持不变)。

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第10题
蒸汽作为导热媒介蒸制食物,蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发,鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏,香气不流失。()
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第11题
为使锅炉蒸汽管道、阀门、法兰等都受到均匀缓慢的加热并放出管内的凝结水,以防止管道内产生水击而发生渗漏,需要暖管。()
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