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[单选题]

蛋白稀浆炸菜式宜用( )℃油温下锅炸制。

A.120

B.130

C.150

D.180

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B、130

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第1题
炸制空心煎堆,()℃油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

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第2题
()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第3题
对于蛋白稀浆炸的成品质量标准,是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。()
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第4题
炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。()
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第5题
炸制明酥类制品的油温应控制在()以内为宜。

A.90℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

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第6题
()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

A.上粉不同

B.下锅有温不同

C.程菜调味不同

D.使原料性质不同

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第7题
咸水角炸制时,()会使生坯互相粘在一起。

A.油温过低

B.油温过高

C.用勺搅动

D.数量过少

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第8题
制作酥熟原料的清炸菜时油量要小,且油温要低,可在五六成热时下料。()
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第9题
清炸是原料调味后,不经糊、浆处理,直接入油锅加热成菜的一种炸法。()
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第10题
炸制体积小,易成熟原料,油温要高。()
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第11题
油温低,炸制时间稍长,成品质感松脆,酥香()
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