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[单选题]

清酥类是在用水调面坯,油面坯互为表里,经反复(),冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰,松酥的点心。

A.揉捏成形

B.擀叠

C.搓制

D.解冻

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第1题
清酥类是在用水调面坯,油面坯互为表里,经反复擀叠,()形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰,松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.冷冻

D.冷藏

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第2题
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠,冷冻等工艺而制成的面团。()
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第3题
在折叠清酥类面坯过程中应保证面坯始终处于低温状态,一般控制环境温度保持在()左右。

A.20°C

B.0°C

C.10°C

D.-20°C

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第4题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它(),它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

A.具有油酥面的松酥性

B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

C.有水调面的延伸性,没有油酥面的松酥性

D.具有水调面的筋性和延伸性

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第5题
酵面层酥是指以()为皮,干油酥为心调制的层酥面坯。

A.发酵面坯

B.水调面坯

C.油酥面坯

D.蛋水面坯

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第6题
()一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.水调面坯

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第7题
()是指用面粉加水调制的面坯。

A.水调面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.膨松面坯

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第8题
餐饮业称之为“死面”的面坯是()。

A.水调面坯

B.膨松面坯

C.层酥面坯

D.米粉面坯

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第9题
擘酥是广式面点中较为常用的一种()面坯。

A.膨松

B.水调

C.米粉

D.层酥

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第10题
制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。()
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第11题
层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。()
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