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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

62“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭（）

答案

是

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第1题

菜肴“油泡鲜鱿”是以主要原料和烹调方法命名。（）

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第2题

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）。

A.油泡虾仁

B.白灼海虾

C.葱烧海参

D.蚝油焖鸡

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第3题

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()

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第4题

在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。

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第5题

西餐菜肴中的（)，主要是用蔬菜、大米、面食等植物性原料制作的。

A.冷菜

B.配菜

C.开胃菜

D.沙拉

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第6题

下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制造特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

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第7题

配菜不仅要确定菜肴的数量，还要确定原料数量之间（）。

A.利率

B.比分

C.比例

D.净重

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第8题

（)配菜方式对原料的要求很高，必须是比较新鲜、口感较佳的原料。

A.配有主辅料菜肴

B.配单一原料菜肴

C.配多种不分主次的原料菜肴

D.以上都可以

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第9题

菜肴的质量，不仅与原料的粗细、烹调技术的高低分不开，而且与配菜的（），即菜肴的构成有关，所以配菜是确保菜肴质量的基础程序。

A.口味

B.比例

C.数量

D.定量

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第10题

为合理选用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。（)

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第11题

配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品规格标准，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（)

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