A.破坏面糊中的气泡,影响膨胀度
B.面糊变粘,影响制品的膨松度
C.面糊“起筋”,影响制品的松软度
D.面糊“水解”,影响制品的松软度
A.海绵蛋糕面糊入模前,在模中刷油
B.海绵蛋糕面糊入模前,在模中垫烘焙纸
C.油脂蛋糕面糊入模前,在模中抹油脂
D.油脂蛋糕面糊入模前,在模中垫烘焙纸
E.油脂蛋糕面糊入模前,在模中刷油后撒上干粉
A.促进蛋糕的凝固定型
B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化,使蛋糕柔软
C.在打成奶油状的过程中能截留空气,因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积
D.帮助面筋的生成
E.改善黄油蛋糕的口感,增加风味