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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的（）调制而成。

A.蛋清

B.白糖

C.油脂

D.可可粉

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第1题

混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。

A.糖

B.水

C.油

D.蛋

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第2题

调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（)。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.麦胶蛋白

D.麦核蛋白

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第3题

制作水饺面团时，面粉与水的比例一般是（）。

A.1：0.3~0.35

B.1：0.4~0.5

C.1：0.5~0.6

D.1：0.7~0.8

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第4题

（）一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.水调面坯

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第5题

混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。

A.50%～60%

B.45%～60%

C.50%～55%

D.55%～65%

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第6题

调制水油面应用摔的方法调制面团。（）

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第7题

小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

A.水油酥

B.甘露酥

C.干油酥

D.士干酥

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第8题

起酥时若水油面过多，容易造成的问题是（)。

A.酥层不清

B.破酥

C.漏馅

D.成品易散碎

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第9题

不适合蒸制的面团是（)。

A.水调面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.米粉团

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第10题

搓制松酥面团时要加适量的水来调制。（）

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第11题

水油面即没有水调面的延伸性，也没有油酥面的松酥性。（）

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