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第2题
在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时，下列说法错误的是（)。
A.在上扒炉前，鱼柳两面应刷上油脂
B.要先扒鱼柳有皮的一面
C.铁扒过程中，不在随意翻动鱼柳
D.先将鱼柳表面水分擦干
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第3题
适宜制作菜点装饰的原料、有面制品、水蔬菜、调料、糠活和（）。
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第4题
中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。
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第5题
按厨房功能分，（)负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品生产。
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第7题
粤菜在原材料的开发与利用艺技术的改进与更新和菜开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的（)。
A.理论与技术优势
B.历史与文化优势
C.原料与艺优势
D.地理与物产优势
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第8题
烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。（)
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第9题
辅助原料是指在烹饪中对体现菜点的制作工艺，保证菜点质量，形成菜点风格等起到重要作用的一类原料。（)
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第10题
江苏菜最大的特色是制作精细，用料广泛，讲究原料的入味。
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第11题
热菜制作过程;原料采购、初步加工、切配、烹制、装盘上桌。（)
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