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[判断题]

用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。（）

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更多“用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接…”相关的问题

第1题

擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制（）

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第2题

暗酥开酥时，不是因为擀得太薄出现的现象的是（）。

A.乱酥

B.酥层层次不清

C.酥皮脱壳

D.不便于包捏

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第3题

制作层酥面点较常用的酥皮面团是（）。

A.水油皮

B.酵面皮

C.水面皮

D.水蛋皮

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第4题

炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）层次之间油酥面。

A.增加

B.涮掉

C.保护

D.补充

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第5题

制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）。

A.烤制时炉温太高

B.烤制时间过长

C.酥皮捏人盏内时高于盏边

D.蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满

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第6题

炸制层酥制品时，当生坯酥层间距逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。（）

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第7题

菊花酥属于中式糕点中的（)制品层次分明。选

A.酥类糕点

B.松酥类糕点

C.松脆类糕点

D.酥皮类糕点

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第8题

打皮是适用于（）面团的制皮方法。

A.无筋度

B.油酥

C.松酥

D.有筋度

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第9题

黄桥烧饼的工艺流程是：（）→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。

A.和面

B.发酵

C.对碱

D.以上均是

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第10题

在工艺实践中，有经验的面点师常常根据自身技术能力、制品特征、环境条件调整酥皮与酥心的比例。（）

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第11题

对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时油温应（），使之尽快定型，以防“飞酥”。

A.降低

B.升高

C.不变

D.越低越好

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