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[判断题]

混酥面坯成型好坏，直接影响到混酥制品质量和外观。（）

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第1题

制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟区表皮会（)，影响产品的质量。

A.呈现一些斑点

B.色泽太深

C.色泽不均

D.呈现一些条纹

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第2题

对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（)。

A.均匀一点

B.疏松一点

C.紧凑一点

D.视烤盘大小调整

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第3题

厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）。

A.酥松并增加独特口味

B.很脆

C.很香

D.柔软

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第4题

调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用，目的是使（）凝固，易于成型操作。

A.油脂

B.面粉

C.糖粉

D.淀粉

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第5题

在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。

A.面坯会变干燥，不易成型

B.面坯会变硬，不易成型

C.面坯及易变软，影响操作

D.面坯会出油，上劲，影响品质

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第6题

混酥制品的烘烤时间要根据厚薄程度灵活掌握，如烘烤（），在烘烤时，时间要相对长一些。

A.面坯较薄，含糖量较高的制品

B.面坯较薄，单层面坯

C.双层皮排时，水分较大的馅心

D.双层面皮，含水量较少

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第7题

在切割混酥面坯时，动作应（）。

A.迅速准确

B.放慢

C.精细

D.准确

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第8题

混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（)

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第9题

制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A.高筋

B.中筋

C.低筋

D.特制

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第10题

混酥面坯的粉油搅拌法使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品有酥性（）

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第11题

混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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