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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

A.原料

B.半成品

C.成品

D.即食食品

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第1题

焯水又称出水、冒水、()、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步()或正式烹饪之用的初步热处理。

焯水又称出水、冒水、（)、水锅等，是指把经过初步加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步（)或正式烹饪之用的初步热处理。

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第2题

蔬菜初步加工时只是清除原料老的部分，这样能够防止浪费。（）

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第3题

餐饮业的加工经营场所可划分为（)三部分。

A.食品处理区

B.辅助区

C.原料仓库

D.就餐场所

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第4题

果脯是指用鲜果或干果坯做原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。（)

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第5题

将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程成为鲜或活原料的是（）

A.精细加工

B.定型加工

C.初步

D.最后加工

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第6题

下列关于商业无菌的说法，错误的是：（)。A. 罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为

下列关于商业无菌的说法，错误的是：()。

A. 罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经过加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌罐装食品。

B. 商业无菌指的是罐头食品经过适度热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

C. 按照GB 4789.26的规定，若样品经保温试验未出现泄漏;保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。

D. 商业无菌既是从细菌学上达到产品绝对无菌的状态。

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第7题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（）

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加工

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第8题

（）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅（150℃~180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。

A.炒

B.炸

C.爆

D.塌

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第9题

（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第10题

车间、仓库、食堂等食品（或原料)加工和储存场所不可以使用药物捕鼠。（)

车间、仓库、食堂等食品(或原料)加工和储存场所不可以使用药物捕鼠。()

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