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第2题
熬顶汤时必须注意以下各选项中除（)的要领。
A.汤烧沸后变转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
B.盛汤的容器必须干燥洁净
C.先飞水再下锅
D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
第3题
制粒前的调质要求原料的粉碎粒度要适中;蒸汽应是高温、少水的过饱和蒸汽，蒸汽压力在0.2——0.4mPa，蒸汽温度在130——150℃;谷物淀粉的糊化温度一般在70——80℃;调质耗时一般在10——45s。()此题为判断题(对，错)。
第6题
以下各选项中，除（）以外均属于贴造型的工艺要求
A.互相贴的原料大小一致
B.考虑肉料熟后的收缩方向，防止原料熟后贴面分离
C.原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，以便取出下锅
D.上下两件原料要叠正
第10题
下列哪一项是拌的正确操作程序（）
A.精选原料一焯水一切配一调拌一装盘
B.精选原料一清洗一切配一调拌一装盘
C.精选原料一清洗一焯水一切配一调拌一装盘
D.精选原料一切配一调拌一装盘
