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[多选题]

因为含有鞣酸,容易发生褐变的蔬菜是()

A.土豆

B.菠菜

C.西兰花

D.西红柿

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土豆

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第1题
土豆中含有较多的(),去皮后易氧化,发生褐变,应及时处理。

A.鞣酸

B.果胶

C.叶绿素

D.草酸

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第2题
根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸),去皮后容易氧化变色、因此这类原料去皮后应立即浸入沸水中,以防变色。()
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第3题
去皮后的新鲜水果、蔬菜易发生酶促褐变现象。()
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第4题
暂时不用的蔬菜应及时贮存,以防止非酶促褐变,如发生非酶促褐变现象,可以用酸性溶液将其驱除。()
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第5题
在蔬菜腌渍过程中,抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
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第6题
在蔬菜腌渍过程中,克制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
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第7题
酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质、()和空气中的氧,三者缺一不可。

A.酚酶

B.焦化

C.羰氨

D.酸氧

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第8题
萎缩的心脏颜色变深,其原因是萎缩的心肌细胞内含有:()

A.黑色素颗粒

B.脂褐素颗粒

C.含铁血黄素颗粒

D.胆红素

E.橙色血质

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第9题
一般情况光培养有利于减轻褐变现象,因为在酚类化合物的合成与氧化过程中,需要许多酶参与,而这些酶的活性会受光的诱导。()
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第10题
紫甘蓝是大众爱吃的蔬菜,含有丰富的花青素。花青素遇酸性溶液变红色,遇碱性溶液变蓝色。在凉拌紫甘蓝丝时,观察到菜丝变成红色,可能是加入了下列哪种调味品()

A.食盐

B.蔗糖

C.食醋

D.植物油

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