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第5题
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于()的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是()，加糖的作用是()。影响凝胶强度的主要因素是()和()。
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（)的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（)，加糖的作用是（)。影响凝胶强度的主要因素是（)和（)。
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第9题
酿造葡萄相比鲜食葡萄，要求有更高的糖酸含量，高的色素、单宁含量，其主要品种有()、()、()、()等。
酿造葡萄相比鲜食葡萄，要求有更高的糖酸含量，高的色素、单宁含量，其主要品种有（)、（)、（)、（)等。
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第10题
由于虾、蟹蛋白质含量高，含水量大,特别是淡水虾、蟹易带菌和污物，离水后容易发生腐败变质，再加之属于高档原料，所以选料时（)。
A.仔细挤仁剔肉，不要浪费原料
B.忌过长时间烹煮，否则肉质容易变老
C.要讲究鲜活
D.要精心加工，除尽不可食用部位和污物等
