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[判断题]

混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（)

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第1题

在制作混酥面团时，不要反复擀制揉搓，动作要快，否则（）。

A.面坯会变干燥，不易成型

B.面坯会变硬，不易成型

C.面坯及易变软，影响操作

D.面坯会出油，上劲，影响品质

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第2题

调制好的混酥类面坯可放入冰箱内备用，目的是使（）凝固，易于成型操作。

A.油脂

B.面粉

C.糖粉

D.淀粉

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第3题

擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。（）

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第4题

（）一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.水调面坯

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第5题

饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（)数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

A.放入冰箱冷藏

B.放入冰箱冷冻

C.放在室温松驰

D.放在醒发室松驰

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第6题

混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第7题

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第8题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油膜

D.一层面筋膜

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第9题

通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面团是（）。

A.蛋水面团

B.松酥面团

C.蛋泡面团

D.生物膨松面团

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第10题

混酥面坯在擀制时，尽虽不要重复擀制，因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。（)

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第11题

对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地（)。

A.均匀一点

B.疏松一点

C.紧凑一点

D.视烤盘大小调整

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