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[判断题]

糊化的淀粉不易于消化,是因为淀粉分子间的氢键吸收一定的热量后断裂,分子间结合力被破坏,使紧密的结构变得疏松。()

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第1题
淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A.凝固作用

B.氧化作用

C.脂化作用

D.分散作用

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第2题
糊化温度是大米中淀粉的一种物理性状,是指淀粉粒在热水中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度,煮饭所需的时间与糊化温度呈负相关,()
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第3题
氧化淀粉具有的特点有()

A.色泽洁白

B.糊化温度低

C.粘度下降

D.不溶于冷水

E.冷却时不易形成凝胶体

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第4题
葡萄糖值表示的是()

A.淀粉的水解程度

B.淀粉的糊化程度

C.淀粉的老化程度

D.淀粉的温度

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第5题
下列各关于淀粉说法的选项,不正确的是()。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成。

C.吸水受热糊化变成有粘性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第6题
将淀粉水解为葡萄糖的过程叫做()

A.液化

B.糖化

C.老化

D.糊化

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第7题
蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用,如可使淀粉的特殊碘反应消失;使淀粉的糊化温度明显上升,有显著的防老化作用。()
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第8题
淀粉老化是()形成的。

A.由于淀粉存放时间过长而

B.淀粉加热时间过长而

C.淀粉在缺油情况下加热而

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

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第9题
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。()

膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。()

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第10题
水稻的蒸煮品质主要从哪些方面评价()。

A.直链淀粉含量

B.糊化温度

C.胶稠度

D.出米率

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第11题
水温升至()以上时,淀粉的物理性质发生明显变化,即出现溶于水的膨胀糊化。

A.45℃

B.53℃

C.60℃

D.80℃

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