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[判断题]

制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。()

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第1题
经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。

经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。

A.面筋质量越小

B.添加的水量越少

C.基本酸酵时间愈短

D.最后酸酵时间愈短

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第2题
传统面包面坯大发酵的时间以()为宜。

A.1~2小时

B.2~4小时

C.6~7小时

D.8~9小时

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第3题
面包烘烤面火温度一般不得超过(),底火温度不超过()。

A.80℃

B.300℃

C.120℃

D.250~260℃

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第4题
面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产()的重要方面。A.工艺技术B.烘烤设备C

面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产()的重要方面。

A.工艺技术

B.烘烤设备

C.产品口味

D.原料质量

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第5题
快速发酵法工艺流程为:预处理→面团调制→切块、成形→()→烘烤→冷却。

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第6题
面包的生产工艺流程是原辅料的预处理()发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

A.原料分级

B.原料称重

C.面团调制

D.面团醒发

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第7题
面包是以面粉为主料,添加盐、水、酵母、糖、蛋、奶、油脂等,经和面、发酵、整形、成型和烘烤而成的食品。()
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第8题
制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水搅拌,直至()。

A.发黏起胶

B.松散滋润

C.润滑无粒

D.稀稿适度

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第9题
制作面包时必须严格掌握发酵时间和()。

A.韧度

B.温度

C.程度

D.周期

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第10题
面包面坯饧面时,要有良好的温度和()。

A.亮度

B.火力

C.湿度

D.浓度

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第11题
影响生物膨松面坯制品成形与馅心没有直接关系。()
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