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[判断题]

动物性原料通过自溶到僵直后，在微生物的作用下最终发生腐败变质。（)

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第1题

动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，哪个过程制出的肉汤浑浊（)。

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

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第2题

动物性原料在贮存过程中发生的变化是排酸、自溶、腐败、（）。

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第3题

动物性原料在（）阶段最适合食用

A．尸僵

B．成熟

C．自溶

D．腐败

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第4题

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。（)

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第5题

动物被宰杀后的腐败变质，按其顺序一般要经过的四个阶段是（）

A.僵直-后熟-自溶-腐败

B.后熟-僵直-自溶-腐败

C.僵直-自溶-后熟-腐败

D.自溶-腐败-后熟-僵直

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第6题

肉宰杀后要经过四个阶段，包括僵直、成熟、自溶和腐烂（）

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第7题

（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.松炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第8题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第9题

引起肉品腐败变质的原因包括（)。

A.自溶

B.微生物的污染

C.酸败(或称蛤败)

D.淀粉老化

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第10题

锯切在冷盆制作主要用於加工质地坚韧的动物性原料。（）

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第11题

锯切在冷盆制作中主要用于加工质地坚韧的动物性原料。（）

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