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[单选题]

在面团发酵时,淀粉在淀粉酶的作用下水解成()。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

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第1题
淀粉在口腔内的唾液淀粉酶的作用下水解成()。

A.麦芽糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.半乳糖

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第2题
在发酵面团中,淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。此题为判断题(对,错)。
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第3题
淀粉在酸的作用下,水解产生分子量不同的各种中间产物统称为()

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.糊精

D.果糖

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第4题
脂肪的腐败变质称为(),是脂肪在微生物产生的酶解作用或者是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化。

A.酸败

B.脂化

C.发酵

D.脱脂

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第5题
蔗糖在酸的作用下,可水解成等量的()和果糖。

A.淀粉糖

B.糖

C.葡萄糖

D.乳糖

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第6题
关于面粉中β-淀粉酶,正确的描述是()。

A.水解淀粉时,会迅速形成麦芽糖

B.热稳定性较差

C.外酶

D.糖化酶

E.温度超过95℃才钝化

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第7题
β-淀粉酶水解淀粉时,会迅速形成麦芽糖,还原能力不断增加,故它又称()。

A.纯化酶

B.乳化酶

C.液化酶

D.糖化酶

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第8题
酱油并不是越鲜越好,应该是鲜咸有度,有一种酱油自然的鲜。关于酱油中的鲜味来源不正确的说法有()

A.豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸,主要是谷氨酸、天门冬氨酸

B.在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等

C.用动物的皮毛、内脏等下脚料水解后得到的水解蛋白质

D.用人的毛发水解后得到的水解蛋白质

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第9题
酵母在面团发酵中的主要作用是什么?

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第10题
淀粉酶,它的功能是水解淀粉。()
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