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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

清汤（投入蛋清、肉糜或鸡血使上汤返清）是利用（）方法使汤水澄清的。

A.蛋白质的水解作用

B.蛋白质胶体的吸附作用

C.蛋白质的分散作用

D.脂肪的乳化作用

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更多“清汤（投入蛋清、肉糜或鸡血使上汤返清）是利用（）方法使汤水澄…”相关的问题

第1题

食品工业中的番茄汁、淀粉液、蛋清、苹果浆、浓糖水、酱油、果酱、炼乳、琼脂、土豆浆、熔化巧克力、面团、米粉团、以及鱼糜、肉糜等各种糜状食品物料也都是非牛顿流体。（)

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第2题

制作含羞草清汤的主料是：鸡骨清汤；汤料：鸡蛋白；调料：味精。（）

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第3题

防止返砂的措施有（)。

A.加用部分饴糖或淀粉糖浆、蜂蜜等

B.加少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质

C.在糖制过程中使蔗糖转化,防止制品结晶

D.加多量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质

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第4题

以下不属于火力描述的是（）。

A.这盘排骨要蒸10分钟

B.鸡片泡油油温是120℃

C.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火

D.白焯鲜鱿时必须在汤水滚沸时才可下鲜鱿鱼

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第5题

制作德式清汤的汤料有（）。

A.培根

B.煮鸡

C.牛奶

D.黄瓜

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第6题

蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。（)

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第7题

冷水焯水适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料、如鸡、鸭、猪蹄、方内等，它又被称为冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。（）

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第8题

在熬制上汤时，由于没有及时撇去血沫，汤的澄清度会受到影响，正确吗（）

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第9题

将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡5分钟，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为500%～600%。（）

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第10题

饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等（）

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第11题

钻井液由井口返出流入大循环池，由于流动速度变慢，加上固体与液体有密度差，使钻屑在重力作用下从钻井液中沉淀分离出来的方法称（)。

A.机械设备清除法

B.替换部分钻井液

C.大池子沉淀法

D.清水稀释

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