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第1题
（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。
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第2题
膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。（）
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第3题
制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯，也可以用生物膨松面坯。（）
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第4题
物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。（）
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第5题
鸡蛋的（)是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉)周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。
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第6题
化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（）。
A.面坯容易和匀
B.防止面筋形成
C.防止“泻油”
D.既可少生成面筋又可防止“泻油”
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第7题
有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起（)。
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第8题
物理膨松面坯具有（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A.口感酥松
B.口感软糯
C.口味香甜
D.体积疏松膨大
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第9题
母鸡盛产期，由于输卵管膨大部机能旺盛，出现浓蛋白凝块，或卵巢组织脱落，可能会形成（）
A.双黄蛋
B.无黄蛋
C.软壳蛋
D.异状蛋
E.异物蛋
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第10题
酵母发酵面团有利于钙和铁的吸收。（)
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第11题
糖可作为酵母的营养物质，所以在面包面团中，加入越多的糖，面团发酵越快。（）
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