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[判断题]

上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。（)

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第1题

可以保护和减少营养素损失的措施有（)。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第2题

在烹调操作中也可以通过（)等施调方法来保护营养素，免遭流失或破坏分解。

A.煮、炒、炸

B.蒸、炸、烤

C.煎、焖、炖

D.上浆、挂糊、勾芡

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第3题

()属于前期热处理的工艺方法。

A.上浆

B.挂糊

C.增稠

D.油滑

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第4题

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第5题

炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：()

A.直接炸制

B.挂糊后再炸制

C.先煎后炸

D.先炸后煎

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第6题

烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。（)

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第7题

烹调瓜果类时，则要晚放盐，因为此类原料含大量水分，盐放早了水分和水溶性营养素会大量溢出，增大氧化和流失的损失量，食物形象、口感也会下降。()判断对错

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第8题

烧结原料中的水分含量是指原料中（)水含量的百分比。

A.物理

B.结晶

C.冷凝

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第9题

肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（)

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第10题

肉类原料中的“含氨浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（)

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第11题

粮油原料中的六大成分是指：水分、矿物质、蛋白质、脂肪、盐与维生素。（)

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