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[判断题]

面筋的品质鉴定主要是鉴定面粉中面筋蛋白质数量的多少。（）

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第1题

由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。（）

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第2题

组成的面筋蛋白质主要是()和()。

组成的面筋蛋白质主要是（)和（)。

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第3题

面筋的延伸性鉴定中，将面筋被拉断时的长度为（）以上者为延伸性大。

A.8厘米

B.8-15厘米

C.15厘米以上

D.20厘米以上

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第4题

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第5题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油膜

D.一层面筋膜

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第6题

冷水面团的本质，主要是蛋白质的（)所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。

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第7题

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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第8题

调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（)。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.麦胶蛋白

D.麦核蛋白

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第9题

高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于（）。

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第10题

在热水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面筋质地柔软，具有弹性、韧性和延伸性。（）

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第11题

18世纪的贝卡里亚也把面粉放在布袋里揉搓，最后得到一块海绵状的物质，今天称为“面筋”，就是（)。

A.面里的蛋白质

B.面里的脂肪

C.面里的淀粉

D.面里的矿物质

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