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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

答案

B、温油炸

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第1题

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）

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第2题

炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。（）

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第3题

炸是利用油的热（）作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A.对流

B.传导

C.辐射

D.导热

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第4题

炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。

A.快速

B.极速

C.逐渐

D.中速

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第5题

明酥制品在炸制时一般采用（)炸制。

A.凉油

B.温油

C.橄榄油

D.热油

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第6题

对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（)是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

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第7题

明矾是一种复合膨松剂，主要用于炸制面点，过多则口味发涩。（)

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第8题

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。（）

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第9题

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（)而成的制品。

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合

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第10题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第11题

烙南沙饼时，将铛锅烧至（）时撒底油，再放入生坯烙制成熟。

A.140～160℃

B.180～200℃

C.200～220℃

D.220～240℃

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