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[判断题]

爆的操作要选脆性原料，一般切末，中火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。（)

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更多“爆的操作要选脆性原料，一般切末，中火短时间加热成熟，最后兑汁…”相关的问题

第1题

操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？（)

A.直剁

B.排剁

C.刀尖剁

D.铡刀切

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第2题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第3题

拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。（)

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第4题

平刀推拉片，一般适用于加工圆柱形脆性原料。（)

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第5题

制汤时,也可先用大火烧开，撇尽浮末，然后根据具体制汤方法，改用中火或小火加热。你认为这一说法：（）

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第6题

操作时，注意刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切的刀法是（)。

A.铡刀切

B.滚料切

C.排剁

D.推拉刀切

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第7题

煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

()

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第8题

“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得厚些。

A.糯性

B.坚硬

C.韧性

D.松软

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第9题

将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（)

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第10题

间歇式的特点是停顿少、速度快，主要加工脆性原料。（)

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第11题

脆性原料含水分较多，脆嫩新鲜，通常指一切植物性原料。（)

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