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[主观题]

在怪味中决定成味的是()。

A、酱油

B、盐

D、甜面酱

C、豆瓣酱

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第1题
花椒是产生麻味唯一的来源,是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。()
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第2题
怪味为()菜系的特色味型。

A.淮扬菜系

B.鲁菜系

C.粤菜系

D.川菜系

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第3题
基本味包括()、苦味。

A.咸味

B.甜味

C.麻味

D.怪味

E.辣味

F.鲜味

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第4题
怪味鸡中使用的葱、一般应加工成()

A、葱丝、末

B、葱末、末

C、葱末、丝

D、葱丝、丝

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第5题
清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及葱姜蒜末调制的味汁。()
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第6题
酱油并不是越鲜越好,应该是鲜咸有度,有一种酱油自然的鲜。关于酱油中的鲜味来源不正确的说法有()

A.豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸,主要是谷氨酸、天门冬氨酸

B.在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等

C.用动物的皮毛、内脏等下脚料水解后得到的水解蛋白质

D.用人的毛发水解后得到的水解蛋白质

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第7题
酱油发酵是利用成曲中()所分泌的各种酶类对蛋白质、淀粉等物质的分解。

A.曲酶

B.酵母

C.细菌

D.病毒

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第8题
甜味在调味中的作用仅次于()。

A.甜味

B.酸味

C.哭味

D.成味

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第9题
被称为“百味之主”的是()

A.食糖

B.食盐

C.酱油

D.味精

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第10题
淮扬菜少用酱油,以油重、()为主,菜肴油而不腻,烂而不糊。

A.味淡

B.味爽

C.味浓

D.味脆

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第11题
阿育吠陀“六味”中成味是由以下哪两种元素构成的?()

A.土和火

B.水和火

C.土和水.

D.土和风

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