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题目内容 (请给出正确答案)
[多选题]

上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触,减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化,并降低高温引起的()。

A.蛋白质变性

B.蛋白质分解

C.维生素分解

D.维生素变性

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第1题
可以保护和减少营养素损失的措施有()。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第2题
为使菜肴鲜嫩滑爽,常将原料上浆、挂糊以及勾芡等,这是利用淀粉的()

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第3题
烹饪原料上浆挂糊前,原料表面不能带有较多的水分,以免降低淀粉液的黏度。()
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第4题
酱制菜的原料应需先进行腌制及()。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

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第5题
菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。()
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第6题
经牡丹花刀处理的原料,再经()呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第7题
是先将原料用调料腌制入味,上浆挂糊经滑油,炸制的初加工,再将调制的卤汁浇淋在原料上,或将原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。()
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第8题
传热介质将原料与容器表面隔开,减少了原料与容器表面的(),避免原料直接受热。

A.接触面积

B.摩擦面积

C.包容面积

D.吸附面积

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第9题
什么叫挂糊上浆?

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第10题
()属于前期热处理的工艺方法。

A.上浆

B.挂糊

C.增稠

D.油滑

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第11题
动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡,则可减少维生素的损失()
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