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[判断题]

糕点加工中,蒸制主要依靠热蒸汽的传导和对流使制品成熟,而传导起主要作用。()

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第1题
脱丙烷塔蒸煮所用的蒸汽是()。

A.MS(中压蒸气)

B.LS(低压蒸气)

C.PS(工艺蒸气)

D.TS(伴热蒸气)

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第2题
酯化乙二醇热井中水含量高的处理措施不正确的是()。

A.降低热井液位,将热井中的EG外排至灌区粗EG罐

B.同时用新鲜EG置换

C.提高热井温度将水蒸出,主要是通过提高EG/H2O分离塔第一块塔盘温度实现

D.关闭酯化热井蒸汽拌热

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第3题
热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热,如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A.非饱和状态

B.放汽蒸

C.二次蒸

D.多次蒸

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第4题
蒸汽作为导热媒介蒸制食物,蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发,鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏,香气不流失。()
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第5题
下列关于湿热灭菌和干热灭菌两种方法比较,正确的有()。A 湿热灭菌较干热灭菌消毒效果更好,使用

下列关于湿热灭菌和干热灭菌两种方法比较,正确的有()。

A 湿热灭菌较干热灭菌消毒效果更好,使用也较普遍

B 使用湿热灭菌时,蛋白质在含水多时容易变性,易于凝固

C 使用湿热灭菌时,湿热灭菌穿透力强,传导快

D 使用湿热灭菌时,蒸汽具有潜热,当蒸汽与被灭菌的物品接触时,可凝结成水而放出潜热,使温度迅速升高,加强灭菌效果

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第6题
不属于废热锅炉停车时注意事项的是()。

A.防止汽包蒸干或溢出

B.所产蒸汽应当已经脱网

C.注意降温速率不要过快,防止金属热应力变形

D.废锅进水管线的单向阀有防止水倒流的作用

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第7题
蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量,通过()等热传递作用而使制品成熟。

A.流动

B.对流

C.传递

D.传导

E.辐射

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第8题
单元制汽轮机正常运行中突然降负荷,蒸汽流量也(),蒸汽对金属的放热系数也()。
单元制汽轮机正常运行中突然降负荷,蒸汽流量也(),蒸汽对金属的放热系数也()。

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第9题
中西式糕点的主要区别有哪些?

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第10题
在餐饮加工场所中,凉菜制作、糕点裱花、备餐间应设立专间进行加工。()
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第11题
糕点的基本加工工艺流程是什么?

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