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[填空题]

亚硝酸钠主要用于肉罐头与肉制品的加工，最大用量为（）G/KG。

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第1题

试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品贮藏加工的关系。

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第2题

超高温灭菌是将肉在100～121℃的温度下处理的灭菌方法，主要用于生产灌装的肉制品。（)

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第3题

畜肉制品是指家畜和兽类的肉及副产品为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。（)

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第4题

肉类罐头在制造加工过程中需要添加（)作为发色剂，既可使肉品呈鲜艳的粉红色，还可阻止肉类发生腐败变质及抑制肉毒梭菌产毒。

A.硝酸盐或亚硝酸盐

B.亚硫酸盐

C.胭脂红

D.抗坏血酸

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第5题

肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。（)

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第6题

60肉类罐头、灌肠类及肉制品都存在者一定的亚销酸盐，因此多食用会引起亚确酸出中毒（）

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第7题

肉制品生产过程中亚硝酸钠最大使用量为（)

A.0.15g/kg

B.0.03g/kg

C.0.05g/kg

D.无限量

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第8题

用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。该说法是否正确（）

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第9题

实行食品质量安全市场准入制度的10类食品有肉制品、乳制品、()、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。

A.糖果

B.饮料

C.虾米

D.茶叶

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第10题

肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。（)

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第11题

试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

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