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第1题
鱼调料：色拉油油温烧到140-150度（特殊产品：粉蒸肉油温为120度、酸菜老鸭汤油温为130度），闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，下绞绞海椒、确认洋葱、老姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、老姜，老姜下完后开启压缩空气。确认料车内豆瓣、豆豉、花椒三种物料齐全（160克麻辣鱼、龙虾、豆腐、干锅、青花椒、大盘鸡、辣子鸡、小面、香锅、蒸肉粉、十三香无花椒颗粒），熬制12:30下豆瓣、豆豉、花椒颗粒并记录温度。麻辣鱼豆瓣涨后12:40关小火20%、12:45关火并记录温度。熬制到12:50下盐巴、味精，接到下花椒面、海椒面。豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，下锅温度不超过80度。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）
第3题
熬顶汤时必须注意以下各选项中除（)的要领。
A.汤烧沸后变转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火
B.盛汤的容器必须干燥洁净
C.先飞水再下锅
D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
第7题
酸菜鱼、老鸭汤下料顺序为：色拉油油温130-140度，闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，确认泡姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、泡姜，泡姜下完后开启压缩空气。确认料车内泡海椒，熬制12:30下泡海椒并记录温度。烧涨后12:50关火，并记录温度。接到下红油（红油只老鸭汤有，酸菜鱼不加红油），熬制到12:55下盐巴、味精，豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，豆豉粉下锅温度不超过80度。接到下乳酸、香精。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）
