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[判断题]

热水面团特性的形成，主要是水温在起作用。（）

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第1题

水调面团中，调制热水面团的水温定在（）摄氏度以上。

A.0

B.20

C.40

D.60

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第2题

水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水（)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。

A.用量

B.比例

C.温度

D.速度

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第3题

冷水面团的本质，主要是蛋白质的（)所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。

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第4题

在矾碱盐膨松剂中，主要是（），生成二氧化碳。

A.矾和碱相互作用

B.矾和盐相互作用

C.碱和盐相互作用

D.矾起作用

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第5题

脸部肌肉大致可分两大类：一类扩张肌，欢乐愉快的表情都是通过扩张肌在起作用。另一类叫（)，主要是控制悲、苦、或愤怒的表情。

A.口轮框肌

B.收缩肌

C.咀嚼肌

D.眼轮框肌

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第6题

冷水面团中加盐的作用主要是（)。

A.调味

B.使成品口感绵软

C.增强面团筋力

D.促进面团膨胀

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第7题

在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（）。

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第8题

在热水面团中，（）的性质起主要作用。

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第9题

调速器的调试内容主要是高速和怠速起作用时的（)。

A.负荷

B.转速

C.工况

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第10题

金属腐蚀有()和()，但主要是()起作用

金属腐蚀有（)和（)，但主要是（)起作用

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第11题

混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和（)等原料的性质所决定的。A.鸡蛋B.糖C.水分D.油脂

混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

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