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[单选题]

水调面团中,调制热水面团的水温定在()摄氏度以上。

A.0

B.20

C.40

D.60

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第1题
水调冷水面团调制时添加的水温为(),面团的工艺性能最佳。

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

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第2题
水调面团根据所用()不同,分为冷水面团,温水面团,沸水面团

A.水量

B.水质

C.水温

D.面粉筋性

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第3题
调制水调冷水面团时添加()会软化面筋,降低面团的弹性,增加其延伸性。

A.食盐

B.白糖

C.鸡蛋

D.碱

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第4题
调制澄粉面团一般都用()的水。

A.30℃

B.50℃

C.80℃

D.100℃

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第5题
()柔软,筋力小,可塑性强,熟后呈半透明状,吃时柔糯细腻。

A.热水面团

B.冷水面团

C.温水面团

D.水汆面团

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第6题
不适合蒸制的面团是()。

A.水调面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.米粉团

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第7题
水调面团、发酵面团等有筋力的面团,下剂的手法是()。

A.摘剂

B.挖剂

C.拉剂

D.切剂

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第8题
()的制品在蒸制时,面团的气体受热膨胀,在面筋网络的包围下,制品的体积增大,气孔细密,疏松起发,形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第9题
碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面()
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第10题
热水面调制时,要及时散发面团中的热气()
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第11题
调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.麦胶蛋白

D.麦核蛋白

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