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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

()菜制作精细,一面酥脆、一面鲜嫩,口味咸鲜。主要适用于动物性及水产品类原料,如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。

A.炒

B.煎

C.塌

D.贴

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第1题
本帮及海派菜的一般口味:红烧菜类即浓油赤酱、鲜嫩可口、成型精细。()
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第2题
苏州菜的特点是,细切粗斩,制作精细,用料考究,口味(),侧重酥烂鲜香。

A.香甜细糯

B.清淡鲜香

C.浓中带甜

D.浓厚微咸

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第3题
法式菜的特点主要体现在以下几个方面()。

A.选料广泛、用料讲究

B.烹调精细、讲究原汁原味

C.追求菜肴的鲜嫩

D.注意营养、合理搭配

E.烹调喜欢用酒和香料调味

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第4题
绍兴菜以制作()、家禽为主,口味具有香酥绵糯,滋味浓重。

A.海鲜

B.河鲜

C.山珍

D.菌类

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第5题
水磨粉的特征是:质地细腻,制品柔软,吃口()。

A.鲜嫩

B.滑润

C.软嫩

D.酥脆

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第6题
江苏菜最大的特色是制作精细,用料广泛,讲究原料的入味。

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第7题
湘江流域的菜制作精细,用料广泛,油重色浓,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。()
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第8题
在制作铁扒三文鱼牡蛎汁时,下列说法错误的是()。

A.在上扒炉前,鱼柳两面应刷上油脂

B.要先扒鱼柳有皮的一面

C.铁扒过程中,不在随意翻动鱼柳

D.先将鱼柳表面水分擦干

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第9题
适合大型中式宴会菜单设计选用的菜品类别有()。

A.适于批量制作的菜品

B.能保持外观质量的菜品

C.口味精致醇和的菜品

D.顾客能优雅进食的菜品

E.麻辣味突出的菜品

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第10题
炸的技术要领:原料由生至熟,要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点,一般采用直炸的方式。()
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第11题
夏季炎热,一般配凉点,口味以酥脆、松化为主。()
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