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拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、()。

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第1题
调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。()
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第2题
燜、燉和煨的烹调方法一般都不需要经过()处理。

A.上浆

B.掛糊

C.拍粉

D.勾欠

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第3题
着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。()
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第4题
关于婴儿配方食品下列说法正确的是()。A 可以使用氢化油脂B 可以使用经辐照处理过的原料C 可

关于婴儿配方食品下列说法正确的是()。

A 可以使用氢化油脂

B 可以使用经辐照处理过的原料

C 可以使用果糖

D 可以使用预糊化的淀粉

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第5题
调制糊浆时一般可选用淀粉、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料()
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第6题
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或条状的制品。()
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第7题
上浆就是把原料与淀粉、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准()
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第8题
为使菜肴鲜嫩滑爽,常将原料上浆、挂糊以及勾芡等,这是利用淀粉的()

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第9题
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80°c)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

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第10题
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。()

膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。()

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第11题
糊浆处理就是在原料表面包裹上一层()糊桨或粉浆。

A.黏性

B.滑性

C.脆性

D.软性

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