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题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

食用植物油在煎炸过程中发生油脂劣变的主要原因是（)。

A.油温过高

B.食物残渣过滤不及时

C.反复煎炸

D.产生毒素

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第1题

烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（）

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第2题

轴承座内的润滑油应（)，防止油脂变劣。

A.不要更换

B.运行中进行更换

C.定期进行更换

D.随意更换

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第3题

下列4种合格的食用植物油中，相对最不适合作为较长时间高温煎炸烹调用油的是？（)

A.花生油

B.棉籽油

C.葵花籽油

D.棕榈油

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第4题

煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：()

A.炸油变色

B.炸油变稠

C.产生有害物质

D.以上说法均正确

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第5题

长期稳定性试验的试验原理：食品在贮存期间的劣变均可直接或间接测量到。长期稳定性试验通过模

拟、运输、销售、食用等过程中的温度、湿度、光照等环境条件参数，合理设置实验室检测、感官评价时间点，在各时间点考察选定的各项试验指标，并分析、比较各时间点之间的变化情况，可以归纳出变化规律并发现食品不可接受的劣变终点，该劣变终点即为保质期。

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第6题

植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化分解，使游离脂肪酸含量不断增高，酸价（)，并逐渐酸败变苦。

A.升高

B.稳定

C.下降

D.不稳定

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第7题

油脂在高温下能发生（）等物理反应。

A.增稠

B.变稀

C.颜色变暗

D.分解

E.粘度增加

F.泡沫减少

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第8题

食品卫生部门对食用油脂进行经常性卫生监督工作的重要依据是（)。

A.《食用植物油厂卫生规范》

B.《食品企业通用卫生规范》

C.《食用植物油卫生管理办法》

D.《食用氢化油及其制品卫生管理办法》

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第9题

地沟油是一个比较宽泛的概念，下列哪种来源的油脂不是地沟油？()

A.污水管分层油

B.餐厨回收油

C.合格新鲜肥膘熬煮的油

D.反复煎炸的油

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第10题

油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（)及微生物作用所致。

A.光合作用

B.光敏作用

C.褐变作用

D.氧化作用

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