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[判断题]

搓制松酥面团时要加适量的水来调制。（）

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第1题

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第2题

打皮是适用于（）面团的制皮方法。

A.无筋度

B.油酥

C.松酥

D.有筋度

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第3题

不适合蒸制的面团是（)。

A.水调面团

B.发酵面团

C.混酥面团

D.米粉团

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第4题

混酥面团调制时温度宜控制在（)左右。

A.1-5℃

B.22-30℃

C.35-40℃

D.55-60℃

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第5题

（）是指用面粉加水调制的面坯。

A.水调面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.膨松面坯

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第6题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第7题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低

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第8题

调制面团时，加入适量的（)，能增加面筋的弹性。

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第9题

混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()

混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。（)

此题为判断题(对，错)。

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第10题

调制冷水面团，宜采用（)手法和面。

A.拌和

B.搅和

C.搓擦

D.抄拌

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第11题

调制膨松面主坯时，加入蔗糖的主要目的是增加面团香甜味。（）

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