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[判断题]

调制膨松面主坯时，加入蔗糖的主要目的是增加面团香甜味。（）

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第1题

膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。（）

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第2题

关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

A.调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手

B.兑碱时要把握好碱水的浓度

C.碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入

D.烫酵面色白，质地膨松，延展性较低

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第3题

化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（）。

A.面坯容易和匀

B.防止面筋形成

C.防止“泻油”

D.既可少生成面筋又可防止“泻油”

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第4题

调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。（）

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第5题

调制物理膨松面坯抽打蛋液时，应朝（）方向不停地抽打。

A.上

B.下

C.相向

D.相反

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第6题

生物膨松面坯是用小苏打或面肥调制的面坯。（）

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第7题

（）是指用面粉加水调制的面坯。

A.水调面坯

B.层酥面坯

C.米粉面坯

D.膨松面坯

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第8题

（）面坯是利用物理膨松法进行调制。

A.瑞士鸡蛋卷

B.油条

C.叉烧包

D.马拉糕

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第9题

调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。（）

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第10题

用酵母菌调制油条面坯要充分（），否则达不到应有的膨松度。

A.软

B.硬

C.发酵

D.润滑

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第11题

调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的（）为宜。

A.2%

B.5%

C.6%

D.10%

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