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[判断题]

所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。()

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第1题

汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。()

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第2题

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

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第3题

熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。()

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第4题

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，

使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。()

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第5题

滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。（)

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第6题

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。()

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第7题

（）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅（150℃~180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。

A.炒

B.炸

C.爆

D.塌

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第8题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第9题

刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)

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第10题

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()

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第11题

油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。()

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