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[判断题]

所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。()

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第1题

顺色配菜所配主料、辅料必须是同类（)的原料。

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第2题

柠檬酸具有保色的作用，从而突出主料的色泽。（)

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第3题

排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料，植物原料作辅料

C.原料都要摆砌，造型整齐美观

D.火候基本相同

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第4题

在配菜中，异形搭配就是主料、配料形状不同，大小不一。（)

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第5题

四季色彩理论，就是把人与生俱来的（)等“人体色特征”进行科学的分析与归纳，而形成和谐的搭配规律。

A.瞳孔色

B.发色

C.唇色

D.肤色

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第6题

菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。（)

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第7题

适当配色，是指在同一制品中，利用不同颜色的面点作上色原料，彼此衬托，自然搭配。可分为顺色配和（)两种。

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第8题

焖与煮的主要区别是（）

A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C.焖的原料形状小，煮的原料形状大

D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料

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第9题

所谓顺叙，就是按照事件的先后发展序列讲述事件。（)

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第10题

配菜能使菜肴（)、香、味、形基本确定。

A.颜色

B.色泽

C.绿色

D.色

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第11题

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。()

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