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[判断题]

扒类菜肴有红扒和白扒,特点是滑、嫩、脆、鲜()

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第1题
下列菜肴制作时用熘芡的有()。

A.烩乌鱼蛋

B.糖醋鲤鱼

C.白扒鱼肚

D.宫保鸡丁

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第2题
()是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。

A.铁扒乳鸽

B.烤火鸡

C.香橙烩鸭

D.白葡萄煎鹅肝

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第3题
泼浇法勾芡多用于熘或扒类菜肴,适用于体积大、不易在锅中颠翻、要求造型美观的菜肴。()

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第4题
制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分()。

A.迅速流失

B.很少流失

C.迅速汽化

D.形成水化层

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第5题
若邀请新加坡(马来族)客人吃饭,考虑到民族禁忌,下列四组菜肴中合适的一组为()。A.脆皮乳

若邀请新加坡(马来族)客人吃饭,考虑到民族禁忌,下列四组菜肴中合适的一组为()。

A.脆皮乳猪、葱烧海参、芙蓉鸡片、松鼠黄鱼

B.水煮肉片、黄河鲤鱼、挂炉烤鸭、麻辣牛肉

C.鲜贝原鲍、红梅鱼肚、人参炖乌鸡、白扒松茸菇

D.宫保鸡丁、西湖醋鱼、麻婆豆腐、龙井虾仁

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第6题
菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A.炸制B.煎制C.炒制D.铁扒

菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。

A.炸制

B.煎制

C.炒制

D.铁扒

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第7题
制作铁扒杂拌的原料有()。

A.红菜头

B.百里香

C.西红柿

D.煮土豆

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第8题
老火鸡肉质较老,适宜制作()。

A.烤制菜肴

B.瓤馅菜肴

C.铁扒菜肴

D.火鸡卷

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第9题
“galantineofchicken”的中文菜肴名称为()。

A.冷鸡肉卷

B.冷鸡肉批

C.焖瓤鸡腿

D.铁扒鸡肉串

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第10题
腓利牛排选用的为(),粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。

A.里脊头段

B.里脊中段

C.里脊末段

D.里脊全段

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