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[主观题]

在熬制上汤时，由于没有及时撇去血沫，汤的澄清度会受到影响，正确吗（）

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更多“在熬制上汤时，由于没有及时撇去血沫，汤的澄清度会受到影响，正…”相关的问题

第1题

原料冷水下锅，水开后要及时撇去浮沫。（)

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第2题

采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在（)。

A.5分钟以上

B.10分钟以上

C.20分钟以上

D.30分钟以上

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第3题

熬顶汤时必须注意以下各选项中除（)的要领。

A.汤烧沸后变转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火

B.盛汤的容器必须干燥洁净

C.先飞水再下锅

D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制

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第4题

以下各项不属于火力描述的是（)。

A.蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟

B.肉丝泡油油温是90℃

C.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火

D.白焯鱼片时必须在汤水滚沸时才可下鱼片

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第5题

以下不属于火力描述的是（）。

A.这盘排骨要蒸10分钟

B.鸡片泡油油温是120℃

C.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火

D.白焯鲜鱿时必须在汤水滚沸时才可下鲜鱿鱼

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第6题

用鸭、鸡、猪等熬制而成的色泽乳白的汤叫什么汤？

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第7题

在熬制或煮制甜汁时,应将甜汁比正常标准煞得稠一些,因为冷却后甜汁会变稀（）

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第8题

配制沥青砂浆，在熬制沥青时应不断的搅拌，否则锅底温度过高，容易使沥青烧焦、老化、变质，而上而的沥青还没有完全镕化.同时加火不要过猛，以便温度逐渐升高。（)

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第9题

在熬制沥青时，应该（)。

A.应不断地搅拌，防止锅底温度过高

B.需要使锅内迅速升温

C.不需要搅拌，否则容易使沥青烧焦、老化、变质

D.当锅内沥青发现有淡黄色油烟时，应适当加火

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第10题

熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。（）

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第11题

制作高级基础白汤的基本操作要点是（)。

A.保持汤中的浮沫

B.当天制作当天使用

C.制作时可以加入食盐

D.一次性加入足量的清水

E.可以选用压力锅制作加工

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