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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（)。

A.30~50℃

B.60~100℃

C.110~150℃

D.160~200℃

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第1题

湘江流域的菜制作精细，用料广泛，油重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。（)

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第2题

制作马乃司时容易出现失败，操作过程中应注意（)，确保顺利完成。

A.蛋黄新鲜

B.油温不要太低

C.油温度要适当高一些

D.蛋抽顺同一方向搅打

E.多放盐

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第3题

炖的传热介质是油与金属，传热形式是对流。（)

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第4题

（）是烹制食物时应用最广泛的传热介质。

A.油

B.水

C.蒸汽

D.空气

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第5题

油不但是良好传热介质，还是重要（）之一

A.天然色素

B.凝固剂

C.调色剂

D.调味品

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第6题

在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。

A.葱烧海参

B.葱烧牛肉

C.回锅肉

D.清炒虾仁

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第7题

制作“油焖茭白、凉拌黄瓜”菜肴时，茭白和黄瓜加工成形状是（)。

A.小方块

B.骨牌块

C.菱形块

D.劈柴块

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第8题

以空气为冷却介质冷却液体时，工业生产中的空冷器常采用翅片管。空气应该流过哪一侧？（)

A.没有翅片的一侧

B.有翅片的一侧

C.有翅片或没有翅片的一侧，传热效果没有差别

D.不好说

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第9题

陶器的发明与使用对烹调的发展有重要的意义，但是以下选项中（)的说法不对。

A.进一步扩大食物来源

B.促进宴席的出现和完善

C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现

D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件

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第10题

油浸电力变压器运行的上层油温一般应在（)℃以下。

A.75

B.85

C.95

D.105

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第11题

制作菜肴的焗盘内应涂以黄油，不但可以增加口味，还可以防粘连。（)

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