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第1题
化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（）。
A.面坯容易和匀
B.防止面筋形成
C.防止“泻油”
D.既可少生成面筋又可防止“泻油”
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第2题
下列原料中不是制作蛋糕主要原料的是（）。
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第3题
糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）。
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第4题
用于制作蛋糕的膨松面团是（）。
A.物理膨松面团
B.化学膨松面团
C.生物膨松面团
D.老肥膨松面团
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第6题
蛋糕类是以（)等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A.鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B.鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
C.鸡蛋、油脂、糖、面粉
D.鸡蛋、糖、面粉、乳制品
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第7题
可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供养分使成品膨松。（）
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第8题
生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。
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第9题
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（)。
A.破坏面糊中的气泡，影响膨胀度
B.面糊变粘，影响制品的膨松度
C.面糊“起筋”，影响制品的松软度
D.面糊“水解”，影响制品的松软度
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第10题
豆类面坯是指以各种（）为主要原料，经过煮制、制泥、过罗澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。
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第11题
下列关于蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀的原因分析正确的是（)。
A.烘烤温度太高
B.搅拌不均匀
C.糖油比例太大
D.发粉用量太多
E.糖太细
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